一、工艺流程

   菠萝分选--洗涤去皮--破碎、榨汁 切成小块--成分调整--主发酵--换桶--后发酵--调配。

   二、操作要点

   1.菠萝分选。酿酒用的菠萝对品质的要求不高，从成品的质量、风味考虑，以成熟度高，酸度适宜，出汁率高，香味浓郁，无霉烂为宜。

   2.洗涤去皮。用清水洗去表皮的泥砂和杂物，然后削皮。

   3.破碎、榨汁 切成小块。用单道打浆机打碎后，用榨汁机榨汁

   4.成分调整。成分调整直接影响到主发酵后酒的风味，经过实验表明，菠萝汁发酵的外观糖度应调整在20BX-22BX为宜，具体应由成品酒酒精度的要求而定，如果需加入的糖分较多，则应分批加入，以免在高糖的环境下影响发酵的正常进行。酸度的调整为0.8%-1.0%为佳，(以酒石酸汁)。

   5.主发酵。发酵温度控制在20-24，时间7天左右。

   6.换桶。主要除去沉人容器底部的酵母杂质等，以免过多的沉淀影响发酵风味。

   7.后发酵。后发酵时间约为1个月，然后陈酿。在陈酿的过程中，有条件的可以进行冷热处理。这样可除去酒中的冷热凝集物，使酒清亮透明。

8.调配。菠萝酒贮藏至少3个月，贮存成熟后可将不同批次的酒进行勾兑，使其符合标准的要求。如生产甜酒，可添加适量的糖浆，使其符合甜酒的要求。

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