家酿绍兴黄酒法（按100斤糯米计算）酿制时间：农历冬至前后。

   酿制原料：糯米、鉴湖水、小麦等。

   酿制过程：

   1.浸米：糯米浸水，约2-3天。

   2.沥（淋）米：糯米浸后，装入竹箩沥水，再淋入清水，以减少浆汁。

   3.蒸饭：糯米淋后，入甑蒸熟，随即淋入清（冷）水，促使米饭冷却，减少粘性。

   4.拌药：取酒药*3-4两（150克-200克），捣碎拌（匀）入米饭。

   5.发酵：将拌入酒药的米饭，装入陶缸，稍加按压，中间挖一个饭窝。把缸放入草

窠，上面盖以麻袋等物，能保持温度，促使发酵。3-4天后，饭窝内已满积水，名“窝酒

”，味鲜甜。

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   6.放水：发酵成功后，缸内加入80-90斤鉴湖水（或其它河水）和15斤曲麦*，搅匀

后仍留在草窠。24小时后，便成新酒。酒色稍呈乳白。

   7.煎酒：新酒在缸内继续存放约45-60天便可上榨。在酒与酒糟*分离后，即向酒内

注入糖汁*——上色，使其呈棕色，黄酒由此得名。然后，将新酒放入烧锅烧煎。在锅内

液体温度接近沸点时，立即将酒倾入酒坛*，封盖后可保久远不变。

   （说明：此法酿制的酒叫“淋饭”酒，商品叫仿绍酒。）

   *酒药：市场上能买到。也可自制。原料是籼米粉加辣蓼粉，比例为100:1。拌和后

加水捏成团，放入缸内，用稻草、麻袋覆盖，保温至40℃-60℃，促使发酵，20小时后，

掀工覆盖物降温，放在室内晾干，2-3天后，便可装袋密封备用。

   *曲麦：原料是小麦。先将小麦轧碎，加适量（约20%）清水后，堆在室内，让其发

酵，待其现“白花”（霉菌）后，摊开晾干，然后堆在室内备用。

   *酒糟：酒糟是生产黄酒的副产品，既可做饲料，还可吊烧（白）酒。方法是在酒糟

内拌入20%砻糠，装入坛内密封，一个月后即可用甑吊（制）烧酒。

   *糖汁：糖汁是黄酒的调色素，在绍兴能从酒厂、酱园购得，也可自制。方法是以红

糖为原料，放入锅内煎熬，直至呈焦糊状，然后加适量清水，继续烧至沸腾，便成黑色糖

汁。

   *酒坛：必须高温消毒，用泥土封盖。

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