工艺流程

原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶

 

 

   苹果酒制作方法

   1 ．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

   2 ．清洗：用清水漂洗去杂质。

   3 ．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

   4 ．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为 56 ～ 60% 。

   5 ．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取 20% 左右的空隙，均匀装满。每 100 公斤果 汁中添加 8 ～ 10 克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

   6 ．发酵 : 一般采用“自然发酵” ，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温 度和酵母等情况而异，一般需要 4 ～ 10 天。室温高，液温达 28 ～ 30 ℃时，发酵时间快，大约几小时后即 听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁， 或转缸，或适当加温。

   7 ．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计 测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

   8 ．配制：苹果果实糖度一般不超过 15 度，因此只能制 9 度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达 14 ～ 16 度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至 14 ～ 16 度以上。

    9 ．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

   10 ．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在 70 ℃热水中杀菌 10 ～ 15 分钟。

 

 

质量标准

色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。

香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。

风味：酸甜爽口，醇和浓郁。

酒精度： 16 以下（ 20 ℃， % 容量） 。

还原糖： 160 克 / 升。

总酸： 3.5 ～ 5.5 克 / 升。

挥发酸： 0.7 克 / 升。

注意事项

1. 发酵时应注意将温度调节在 28 ～ 32 ℃之间。

2. 若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。

 

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